|
خاویارچیست ؟
فیروزه عمرانی ،کارشناس تغذیه
خاویار یکی از گران ترین مواد غذایی دنیاست که از تخم ماهیان خاویاری بدست می آید . بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه ، فارسی و از کلمه ( خاگ آور ) به معنی ( تخم ریز ) بوده است . در حال حاضر بیش از 27 گونه ماهی خاویاری در دنیا وجود دارد که شش گونه آن در دریای خزر و رودخانه های منتهی به آن زیست می کنند که بیش از 90 درصد خاویار جهان را تاْمین می کنند . ایران یکی از بزرگترین کشورهای تولید کننده خاویار در جهان است که سالیانه 150-100 تن خاویار تولید می کند از این مقدار سالیانه حدود 70 تن به خارج از کشور صادر می شود . در زبان روسی به خاویار کم نمک مالسول(Malsol) گفته می شود که بهترین نوع خاویار است . خاویار فشرده ، نامرغوبترین نوع خاویار است که به صورت خمیر بوده و از تخم های له شده ماهی درست شده است . خاویار انواع مختلفی داشته و به رنگ های سیاه ، خاکستری ، قهوه ای و طلایی دیده می شود که در این میان ، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است ، اگرچه ارزش تغذیه ای آنها کم و بیش یکسان است .
خاویار چگونه بدست می آید ؟
در گذشته ، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می کردند سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می کردند و گوشت آن را نیز به فروش می رساندند . اما امروزه با توجه به کاهش این ماهیان ، با استفاده از روش سزارین تخم ها را از شکم ماهی خارج می کنند و مقداری از آن را به منظور تخم ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می گذارند . سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی ، قرنطینه می کنند و پس از این مدت ، آن را نشانه گذاری کرده و به دریا باز می گردانند تقریبا تا شش بار برای هر ماهی می توانند این کار را انجام دهند .
انواع ماهی های تولید کننده خاویار :
- فیل ماهی : بزرگترین ماهی آبهای داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام دیگر آن بلوگا است که هر دو یا سه سال یکبار تخم ریزی می کنند و به واسطه بهترین خاویار رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست .
- قره برون یا تاس ماهی ایران : در حال حاضر این نوع ماهی گونه ای مستقل محسوب می شود اما پیش تر آن را زیرگونه ای از ماهی روس می دانستند که از نقطه نظر رتبه ، رتبه دوم ارزش را برخوردار است .
- تاس ماهی روس یا چالباش : این نوع ماهی در زمره گونه هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش برخوردار است .
- ماهی خاویار شیب : معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و در رودخانه های دریای خزر تخم گذاری می کند از نقطه نظرارزش در رتبه چهارم قرار دارد .
- ماهی اوزون برون ( دراکول ) : کوچکترین ماهی خاویاری دریای خزر می باشد از نقطه نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می برد .
آنالیز شیمیایی خاویارهای طبیعی :
| کالری(درصد کیلوگرم ) |
خاکستر |
پروتئین(درصد) |
چربی(درصد) |
رطوب (درصد) |
نمونه |
| 3704 |
2.1 |
3.30 |
7.15 |
53 |
اوزون برون |
| 2399 |
6.1 |
26 |
3.14 |
1.57 |
تاس ماهی |
| 2314 |
35.1 |
3.23 |
6.14 |
2.58 |
فیل ماهی |
روش مصرف :
خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می شود بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره استفاده می کنند . بهترین زمان سرو خاویار قبل از شروع وعده اصلی غذاست چراکه خاویار ماده غذایی اشتها آوری است .
خاویار را باید در دمای 1 تا 2- درجه سانتی گراد نگهداری کرد توصیه می شود هیچ گاه خاویار در دمای فریزر نگهداری نشود چرا که باعث خارج شدن آب از دانه های خاویار و تغییر طعم و مزه آن می شود . بهترین ظروف جهت سرو خاویار ظروف شیشه ای یا چوبی است .
خاویار مصنوعی :
بسیاری از کشورها اقدام به تولید خاویار کرده اند ، ولی این خاویار از ماهیان خاویار بدست نمی آید به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می گویند که کیفیت و خواص آن پائین تر از خاویار اصیل است . در سالهای اخیر تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا ، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده است و در واقع این فراورده ، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است . این خاویار از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می شود .
در تکنولوژی ساخت خاویار مصنوعی ، تمامی تخم ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم قوام آن ، به صورت قطرات توپی شکل در می آورند که البته این خاویارها به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می شوند . در آخر از دستگاهی استفاده می شود که با اشعه مادون قرمز کار می کند و عمل آوری در آب نمکی که طعم خاویار به آن داده شده ، انجام می گیرد .
خشک کردن محصول بر حسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته بندی و پاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته می شود .
از لحاظ دانه بندی ، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند ، خاویارهای مصنوعی اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله ای است .
نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پائین تر است .
ارزش تغذیه ای خاویار :
خاویار 35 درصد پروتئین ،64 درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد . هر قاشق غذاخوری خاویار ، 40 کیلو کالری انرژی ، 4 گرم پروتئین و 3 گرم چربی به بدن می رساند . از این میان چربی های اشباع آن پائین و چربی های غیر اشباع آن بالاتر است . بنابراین همچون دیگر آبزی ها منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا 3 می باشد و به همین دلیل مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی می شود . و همچنین خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای آرتریت روماتوئید ( التهاب مفاصل ) ، بیماریهای دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطانها نیز مؤثر است .
به طور عمده ، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین ، هیستامین ، ایزولوسین ، لیزین و میتونین و ... است . پروتئین موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخوردار است ، به این معنا که تمامی اسید های آمینه ضروری برای بدن را با نسبت های مناسب دربردارد.
همچنین خاویار غنی از ترکیبی است به نام ( سیتاکوزاند ) که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است که در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود این اسیدهای چرب بدست آمده در سنتز میلین ( پوشش سلول عصبی ) نقش بسزایی ایفا می کند به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلولهای عصبی بسیار مؤثر است و میزان ابتلا به بیماریهای افسردگی را کاهش می دهد . خاویار از نظر آهن نیز غنی می باشد و هر قاشق غذاخوری از آن 11 درصد آهن و منیزیم و 15 درصد سلنیوم مور نیاز بدن را تامین می کند و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می شود . خاویار سرشاراز ویتامین های A ، Dو E و مواد معدنی از قبیل ید و فسفر می باشد و به همین دلیل امروزه در دوران
نقاهت بیماری و پس از جراحی های بزرگ و بیماریهای عفونی این ماده مغذی قادر است به سرعت نیروی از دست رفته را به شخص باز گرداند علاوه بر این خاویار در برطرف نمودن اثرات بیهوشی ناشی از کلروفرم و اثرات مثبت در درمان بیماری سل بی اندازه مؤثر است .
|
